Murăturile constituie unele dintre cele mai sănătoase alimente pe care le putem consuma în sezonul rece. Fermentarea murăturilor este veche de când lumea și este cea mai simplă metodă de conservare, care ne oferă și numeroase beneficii pentru sănătate. Află cum se petrece fermentația și ce înseamnă dacă fermentează prea repede murăturile!
Gospodinele care pun murături în fiecare an urmăresc întregul proces și știu că orice borcan de murături în saramură are nevoie în medie de 3 – 4 săptămâni pentru a fermenta complet.
Fermentația lactică durează în medie aproximativ două săptămâni, dar este nevoie de încă alte două săptămâni pentru ca gustul murăturilor să se matureze, să capete aromele specifice condimentelor și concentrația potrivită de sare. Pe de o parte, legumele de dimensiuni mici precum castraveții sau gogonelele se murează mult mai repede decât varza. Și totuși, ce se întâmplă când fermentează prea repede murăturile? Află ce consecințe are acest lucru și cum poți salva murăturile, dacă saramura este afectată.
Cum funcționează conservarea prin fermentație lactică
Conservarea prin fermentație este una dintre cele mai vechi metode naturale de păstrare a alimentelor, folosită pe toate continentele – din Asia și Europa, până în Africa și America de Sud. În fiecare regiune, rețetele au fost transmise din generație în generație, devenind o parte esențială a identității culinare locale. De la varza murată din Europa Centrală, la kimchi-ul coreean sau castraveții murați din Balcani, toate aceste preparate au la bază același proces științific: fermentația lactică.
Ce este fermentația lactică
Fermentația lactică reprezintă un proces biologic controlat, în care microorganismele benefice — în special bacteriile lactice — transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic. Acest acid acționează ca un conservant natural, creând un mediu acid care împiedică dezvoltarea bacteriilor patogene și a mucegaiurilor.
Procesul se desfășoară într-un mediu anaerob, adică în absența oxigenului. Legumele sunt acoperite complet cu saramură, un amestec de apă și sare, care împiedică accesul aerului și favorizează multiplicarea bacteriilor benefice. Printre cele mai cunoscute microorganisme implicate în fermentație se numără Lactobacillus, Leuconostoc și Pediococcus, bacterii care se regăsesc în mod natural pe suprafața fructelor și legumelor proaspete.
Cum se desfășoară procesul
În timpul fermentației, bacteriile lactice consumă zaharurile simple din legume (cum ar fi glucoza și fructoza) și le transformă în acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon și compuși aromatici. Acidul lactic este responsabil nu doar pentru gustul acru și plăcut al murăturilor, ci și pentru stabilitatea lor microbiologică. Pe măsură ce pH-ul scade sub valoarea 4,5, mediul devine ostil pentru bacteriile dăunătoare, precum Clostridium botulinum sau Salmonella.
Acest proces natural nu doar conservă legumele, ci și le îmbogățește profilul nutritiv. Studiile moderne arată că fermentația crește biodisponibilitatea vitaminelor și mineralelor, îmbunătățește digestia fibrelor și favorizează apariția probioticelor, microorganisme vii care susțin sănătatea sistemului digestiv și imunitar.
Beneficii nutriționale și microbiologice
Murăturile fermentate natural nu sunt doar o gustare tradițională, ci și un aliment funcțional. Bacteriile lactice din compoziția lor ajută la refacerea florei intestinale, contribuind la o digestie echilibrată și la întărirea sistemului imunitar. În plus, fermentația scade conținutul de zaharuri și îmbunătățește digestibilitatea proteinelor vegetale.
De asemenea, acidul lactic și compușii volatili produși în timpul fermentației acționează ca antioxidanți naturali, protejând celulele împotriva stresului oxidativ. Cercetările recente din domeniul microbiologiei alimentare au confirmat că o dietă care include produse fermentate poate reduce inflamațiile cronice și riscul unor boli metabolice.
Fermentația lactică rămâne una dintre cele mai eficiente și sigure metode de conservare a alimentelor. Dincolo de tradiția culinară și gustul specific, murăturile aduc un aport semnificativ de probiotice, enzime și nutrienți valoroși, contribuind la sănătatea generală a organismului.
Ce factori influențează fermentarea legumelor
Fermentația lactică la murături durează minim două săptămâni, însă este recomandat să aștepți mai mult pentru ca gustul să se matureze. Timpul exact depinde de temperatura ambientală, concentrația saramurii și tipul de legume folosite, dar în general, cu cât stau mai mult, cu atât devin mai gustoase.
Factori care influențează durata fermentației:
Temperatura: O temperatură mai ridicată accelerează fermentația, iar, dacă fermentează prea repede murăturile, calitatea și gustul lor bun pot fi afectate.
Concentrația saramurii: O saramură mai concentrată în sare poate încetini dezvoltarea bacteriilor lactice, de aceea este bine să respecți cantitatea de sare menționată în rețetă sau să folosești saramura clasică din 20 de grame de sare gemă la un litru de apă.
Tipul de legume: Anumite legume fermentează mai repede decât altele, spre exemplu castraveții se murează rapid, în cel mult 12 – 14 zile, în timp ce varza sau conopida puse la murat au nevoie de cel puțin 4 săptămâni sau chiar o perioadă mai lungă, dacă sunt depozitate în spații prea reci.
Cum îți dai seama că legumele sunt murate perfect
Multe gospodine au deja experiență și știu că murăturile lor sunt gata, dacă saramura se limpezește și miroase apetisant. Nu este recomandat să deschizi borcanele prea repede. Chiar dacă gogoșarii sau castraveții devin acrii după 2 – 3 săptămâni, este bine să îi lași să absoarbă bine aroma tuturor condimentelor.
Gustul: Murăturile devin mai acre, mai acidulate și crocante pe măsură ce fermentația progresează.
Textura: când fermentația este corectă, textura legumelor devine crocantă și fermă. În cazul în care fermentează prea repede murăturile, pulpa legumelor riscă să devină moale și să dezvolte mucegai.
Mirosul: Un miros plăcut, ușor acrișor, combinat cu aroma de usturoi și de hrean indică o fermentație lactică bună și sănătoasă. Verifică murăturile după două săptămâni, dar nu te grăbi să le consumi. Gustul lor continuă să se dezvolte și să se maturizeze. Cu cât stau mai mult timp în borcane sau butoaie, în spații reci, bine ventilate, dar întunecoase, cu atât dezvoltă o aromă mult mai complexă și un gust delicios, iar fermentația naturală le ajută să rămână crocante.
Ce faci dacă fermentează prea repede murăturile
În cazul în care borcanele tale cu murături sau butoiul cu varză stau în spații unde temperatura este mai ridicată de 8 – 10 grade, unde pătrunde prea multă lumină naturală sau chiar soarele direct, atunci fermentează prea repede murăturile. Și concentrația de sare este importantă. Dacă nu ai folosit suficientă sare pentru saramură, atunci fermentația este grăbită, dar legumele se înmoaie. Un alt factor important este calitatea sării. Ai grijă să eviți sarea de masă cu iod și să folosești doar sare gemă de mină, fără alte adaosuri.
Un alt factor care poate afecta procesul de fermentație este pur și simplu apa de la robinet. Apa în care există clor și alți agenți de dezinfectare poate afecta gustul bun și fermentația lactică a legumelor. De aceea, se recomandă să folosești saramura fiartă și răcită sau apă de la un aparat cu filtru, care nu conține clor. Saramura fiartă și răcită este recomandată de majoritatea gospodinelor pentru că previne apariția oricărui tip de mucegai nedorit – așa numita floare de la murături, și previne tulburarea saramurii. În cazul în care observi că se tulbură saramura, este evident că fermentează prea repede murăturile și se dezvoltă mucegaiuri toxice.
Cum salvezi murăturile
Când fermentația este rapidă și murăturile tale riscă să se strice, poți folosi următoarele soluții:
1. Depozitează borcanele de murături în frigider, dacă ai loc suficient. Temperaturile foarte reci vor încetini procesul de fermentație și mai ales dezvoltarea unor mucegaiuri nedorite, iar murăturile vor continua să se acrească treptat și să rămână ferme și gustoase. Păstrează-le în frigider timp de cel puțin o lună, verifică periodic să nu apară floare și să nu se tulbure saramura. După aproximativ o lună, dacă saramura este limpede și murăturile arată perfect, le poți muta într-o debara răcoroasă sau chiar pe un balcon neîncălzit pe timp de iarnă.
2. Frigiderul nu este întotdeauna cea mai bună opțiune, dacă ai prea multe borcane de murături. În cazul în care apare floarea la murături prea devreme sau observi că fermentația produce o tulburare a saramurii și ai prea multe borcane, cea mai bună soluție este să le desfaci pe toate și să speli bine legumele cu apă rece. Aruncă legumele cu o textură moale, păstrează doar legumele ferme și sănătoase. Pregătește apoi o saramură nouă, cu toate mirodeniile de care ai nevoie și concentrația optimă de sare, de 20 de grame la un litru de apă. Pune din nou legumele la murat în borcanele care au fost și ele în prealabil spălate foarte bine cu apă fierbinte și detergent de vase. Apoi depozitează borcanele într-un spațiu bine aerisit și răcoros. Fermentația se va relua în mod natural, iar tu te vei bucura de murături perfecte pentru iarnă.
3. Folosește pasteurizarea! Procesul de pasteurizare nu este ceva specific industriei alimentare. El poate fi folosit și acasă și, de obicei, este folosit pentru a preveni apariția mucegaiului în borcanele cu gem sau cu zacuscă. Chiar dacă nu atingem parametri industriali, pasteurizarea ne salvează murăturile pentru iarnă. Ea începe cu o baie la bain-marie. Pune borcanele cu probleme la bain-marie și fierbe-le până când conținutul lor se apropie de punctul de fierbere, până când observi că începe să clocotească ușor saramura. Oprește focul, scoate borcanele să se răcorească timp de 15 minute la temperatura camerei și apoi răcește-le brusc într-un vas mare cu apă rece și cuburi de gheață. Această metodă omoară bacteriile toxice, limpezește saramura și lasă murăturile să se mureze treptat în următoarele săptămâni.
foto: Shutterstock